Die Oliven werden samt den Kernen - auch sie enthalten einen kleinen Öl-Anteil - unter Mahlsteinen aus Granit zu einem ölhaltigen Brei zerquetscht.

Dieser Brei wird auf runden Platten zu einem Turm aufgeschichtet. Durch den so entstehenden Eigen-Druck fliesst dann langsam das Öl heraus, welches aber noch einen grossen Anteil Fruchtwasser enthält.

Das nennt sich die erste, sog. "sanfte, schonende" Pressung, welche auch etwa bekannt ist unter der Bezeichnung "kaltgepresst" oder "extra vergine" (seit dem 01.11.2003 darf das Wort "kaltgepresst" nur noch bei Presseprozessen unter 27 Grad Celsius verwendet werden).
Öl aus der ersten Pressung ist sehr leicht und fruchtig, von deutlich hellgelber Farbe. Es hat den geringsten Säuregrad (max. Anteil der freien Fettsäuren: 1 g auf 100 g Öl) und ist das qualitativ hochwertigste.
Öl aus der zweiten, starken Pressung enthält mehr Chlorophyll, hat also eine kräftigere, grünliche Farbe; der Geschmack ist intensiver. Der Anteil freier Fettsäuren darf hier 2 g auf
100 g Öl nicht überschreiten.
Öl aus der dritten Pressung hat eine kräftige, dunkle Grünfärbung, und sein Geschmack ist fast kräftig herb. Höchster Säuregrad.