Die Armatos laden ein und kredenzen zwei Tage lang Köstlichkeiten ohne Pause (darunter Raritäten wie die "farinata" oder die "panissa"), dazu Weissen und Roten aus der Region, einige bringen manchmal Instrumente mit und spielen auf, die Ölmühle arbeitet währenddessen weiterhin, ohne Unterbruch, unermüdlich, das Gold entsteht, fliesst vor aller Augen - immer ein schönes, ein sehr herzliches Fest vor allem. Keine Touristen weit und breit. Es sei denn, man betrachte mich als solchen; doch das kommt hier niemandem in den Sinn.
Gefühl von "zu Hause". Gutes Gefühl.

Praktisch menschenleer. Die meisten Hotels, viele Läden, Restaurants, Bars geschlossen -
bis etwa am 18. Dezember. Die schönste Zeit hier.
Nur vereinzelt ein paar Spaziergänger.
Nur vereinzelt einige Handwerker.
Bin immer wieder erstaunt, mit welcher Gelassenheit hier die Weihnachtszeit in Angriff genommen wird. In Bern gehts ja schon Ende Oktober los - hier beginnt man erst im
Dezember. Aber langsam. Ohne jegliche Hektik.

Alassio; Molo. Anfangs Dezember 2004.

Das Öl wird in gleichbleibend kühlen, fest verschlossenen Edelstahlkanistern gelagert.

Mein Wunsch nach zweimal 5 Litern wird diesmal von Alessandra erfüllt; die Behälter werden direkt vor meinen Augen abgefüllt...

...und mit einem licht- und luftdichten Deckel versiegelt.

Das Öl ist kaum gelagert - etwa drei Tage alt...
Dazu kommen noch 5 Ein-Liter-Flaschen und andere Köstlichkeiten.
Am Zoll dann wieder mein Standard-Spruch von der grossen Familie...

Giordano ist gerade beschäftigt mit der Regelung bei der Trennung von Öl und Fruchtwasser. Früher erfolgte die Trennung durch Stehenlassen und anschliessendem Abschöpfen. Heute kommt - wie hier - eine kleine Zentrifuge zum Einsatz. Ganz oben ist die bräunliche
Öl-/Fruchtwassermischung sichtbar.

Da fliesst es, das flüssige Gold.

Die Oliven werden samt den Kernen - auch sie enthalten einen kleinen Öl-Anteil - unter Mahlsteinen aus Granit zu einem ölhaltigen Brei zerquetscht.

Dieser Brei wird auf runden Platten zu einem Turm aufgeschichtet. Durch den so entstehenden Eigen-Druck fliesst dann langsam das Öl heraus, welches aber noch einen grossen Anteil Fruchtwasser enthält.

Das nennt sich die erste, sog. "sanfte, schonende" Pressung, welche auch etwa bekannt ist unter der Bezeichnung "kaltgepresst" oder "extra vergine" (seit dem 01.11.2003 darf das Wort "kaltgepresst" nur noch bei Presseprozessen unter 27 Grad Celsius verwendet werden).
Öl aus der ersten Pressung ist sehr leicht und fruchtig, von deutlich hellgelber Farbe. Es hat den geringsten Säuregrad (max. Anteil der freien Fettsäuren: 1 g auf 100 g Öl) und ist das qualitativ hochwertigste.
Öl aus der zweiten, starken Pressung enthält mehr Chlorophyll, hat also eine kräftigere, grünliche Farbe; der Geschmack ist intensiver. Der Anteil freier Fettsäuren darf hier 2 g auf
100 g Öl nicht überschreiten.
Öl aus der dritten Pressung hat eine kräftige, dunkle Grünfärbung, und sein Geschmack ist fast kräftig herb. Höchster Säuregrad.

Die kleine Ölmühle befindet sich etwas ausserhalb von Alassio.

Die gesammelten Oliven - in Ligurien sind es die kleinen Taggiascha-Oliven - werden nach der mühevollen Ernte von den Blättern gesäubert, gewaschen und dann in diesen Behälter mit den zwei Mahlsteinen hineingeleert:

Aber heute.
Das SZ-Magazin wieder, mit einem Themenheft - ich liebe Themenhefte über alles - zu "FUTTERN BEI MUTTERN"... Mamas Küche ist einfach doch die beste!
Habe mich nun sogar mit dem sonst von mir vielgeschmähten Schnulzentenor Andrea Bocelli versöhnen, ihn in die Arme schliessen können - schliesse aber weiterhin seine gesangliche Tätigkeit nachdrücklich aus von dieser Umarmung...
Voll der Hammer, das Heft. Mit Rezepten!
Und was schmeisst Mamma Bocelli in die Pfanne?! BARILLA!

Trompe-l'-oeil, zum dritten...

Thunstrasse, Höhe Luisenstrasse, Richtung Helvetiaplatz.

Hätte daran seine helle Freude gehabt: An diesem Küchenmesser, hergestellt nach uralter japanischer Samuraischwertschmiedetradition (siehe KILL BILL 1). Aus jenem sagenumwobenen Material (Damaszenerstahl), das durch mehrfache Falzung (32 Schichten!) seine typische Maserung erhält, und das die Schneide aussehen lässt wie ein silberfarbenes Stück Holz. Jedes Messer ein Unikat. Jedes Messer ein Kunstwerk.
Eigenartiges Gefühl beim Arbeiten: So viel Schärfe - mit leichtestem Druck gleitet die Klinge durch das Gemüse (und das eigene Fleisch, wenn man nicht aufpasst).

Messer: SHUN, Modell DM-0706; Härte: 62 Rockwell; rostfrei; ergonomischer Griff aus Pakkaholz; Gewicht: 212 Gramm; Preis: 212 Franken (pro Gramm also nur noch 1 Franken...).
Gekauft bei: Messer Klötzli, Rathausgasse 84, Bern (nach vorheriger Bestellung).
Entdeckt im TAM Nr. 38; Text: Max Küng; Bild: H.-J. Walter und Daniel Spehr.